Grand Hotel Villa Serbelloni Luxury Magazine
09
MAR
2015

pubblicato in:

Enogastronomia

09 MAR 2015 pubblicato in:
Enogastronomia

MISTRAL, LE DELIZIE DELLA SCIENZA NEL PIATTO

Dalla scienza alla tavola, la cucina molecolare rivoluziona il piacere del cibo rendendo più leggere molte ricette tradizionali.

Si parte dallo studio delle modificazioni che avvengono a livello molecolare cucinando le ricette più tradizionali: dalla pasta al sugo all’arrosto. Risultato? Nuovi metodi di cottura che non prevedono l’uso di grassi e mantengono elevato il contenuto in vitamine e sali minerali. In più, successo gastronomico garantito grazie all’esaltazione dei sapori originari e alla possibilità di cesellare nuove sinergie di gusto.
Qualche esempio pratico?  Si può solidificare un uovo come se fosse cotto utilizzando l’alcol, che ha il potere di coagulare le proteine senza alterarne il sapore. Oppure si può preparare un gelato in un battibaleno utilizzando l’azoto liquido a –196°: il vantaggio è che l’alimento si raffredda più in fretta e perde il suo impatto ‘ghiacciante’ in bocca, quindi non aggredisce le papille gustative che possono registrare tutti i golosi sapori del dolce dall’inizio alla fine.

 

PIU’ SANA, PIU’ BUONA

Altri trucchi? La lecitina di soia viene usata come ingrediente per la preparazione della pasta: aggiunta alla farina e all’acqua, crea una struttura morbida e resistente che lega bene anche i sughi liquidi e privi di grassi, come il fumetto di pesce. Per la frittura, al posto dell’olio si usa lo zucchero fuso. L’alimento da cuocere (ad esempio il pesce) viene avvolto in foglie di verdura (ad esempio di porro) prima di essere immerso in una miscela di zuccheri a 190°. Questo liquido di frittura conduce il calore meglio dell’olio e ha una viscosità che impedisce ad aromi, umidità e principi nutritivi di uscire dal pesce. Ne risulta una cottura brevissima, che rispetta la struttura della polpa del pesce e ne conserva tutti gli aromi. Le foglie di verdura inoltre impediscono allo zucchero di aderire alla superficie dell’alimento e di aumentarne il valore calorico.

 

SALSE E DOLCI LOW CALORIES

Le salse possono essere preparate senza olio né uova. Per la tonnata, ad esempio, la consistenza morbida e vellutata si ottiene usando lecitina di soia. Così le calorie scendono e anche il sistema cardiocircolatorio ci guadagna. Dulcis in fundo, per le mousse dolci, al posto di panna, uova o addensanti grassi viene usato un filo d’olio d’oliva.

Ma dove gustare queste prelibatezze?  Al ristorante Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, dove lavora lo chef stellato Ettore Bocchia, massimo esperto italiano di cucina molecolare. Il menù degustazione comprende Bocconcini di gamberi rossi siciliani con gelato al Guacamole, crema di cocco e cialde al nero di seppia; Cagliata d’uovo ripiena di erbe fini con tartara di fassone al pepe rosa.

Info e prenotazioni al numero +39 031 956435 - +39 031 950216
mail: mistral@ristorante-mistral.com

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