Grand Hotel Villa Serbelloni Luxury Magazine
05
LUG
2015

pubblicato in:

Enogastronomia

05 LUG 2015 pubblicato in:
Enogastronomia

LA RICETTA DEL FUTURO

Da uno chef stellato, gli ingredienti di una cucina buona, sana, consapevole. Per salvare gusto, cultura e pianeta.

Se il cibo è cultura, cucinare può fare una grossa differenza sul nostro imminente futuro. Ne abbiamo parlato con Ettore Bocchia, una stella Michelin, chef del ristorante Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni, che ci svela anche il suo punto di vista su Expo e il destino dell’alimentazione.

Oggi una cucina di qualità è necessariamente anche una cucina che tutela il territorio e i piccoli produttori. Una cucina che sostiene la catena corta e il principio della sua assoluta trasparenza” dice lo chef.  “Come ristoratori, al Mistral percorriamo questo sentiero giù da 10 anni, ma penso sia scoccata l’ora della consapevolezza anche per i consumatori privati. Tutti, ormai, non possiamo più prescindere dal fatto che ‘mangiare’ è prima di tutto una scelta e, ogni volta che scegliamo, incidiamo sull’evoluzione o sull’involuzione non solo del nostro corpo, ma anche della nostra cultura, della nostra economia, del nostro Paese e del nostro Pianeta”. 

 

Più consapevolezza, quindi, significa un domani migliore non solo nel piatto?

“Esatto. Se, in passato, un massiccio consumo di prodotti industriali – spesso a basso prezzo – ha contribuito e ridurre drasticamente il numero dei piccoli produttori, oggi con il revival del cibo a km zero e con l’eliminazione di alcuni passaggi dal campo al piatto favoriamo il ritorno di giovani agricoltori (spesso colti e pieni di idee innovative) alla Terra e la produzione di prodotti d’eccellenza che rientrano nel DNA culturale italiano”.

 

Come assicurarsi la qualità in cucina?

Diventando più attenti e competenti. Non basta allungare la mano sullo scaffale del supermercato: bisogna leggere l’etichetta per verificare la qualità degli ingredienti, sapere da dove viene il prodotto e andare alla ricerca di piccole realtà che tutelano l’eccellenza contribuendo a diffondere una cultura del Cibo che bilanci quella del junk food diffusasi negli ultimi 30 anni. 

 

Expo a questo proposito ci sta aiutando?

Sicuramente sta contribuendo a sensibilizzare sull’argomento il grande pubblico, anche se mi perplisce la scelta di alcuni sponsor che sono sempre andati nella direzione opposta.

 

Fare questa svolta di consapevolezza richiede molto impegno?

Sicuramente richiede tempo. Ma il Tempo è proprio il grande ingrediente che abbiamo dimenticato e va reintrodotto non solo in cucina ma in tutti i settori della nostra vita, se vogliamo rialzare l’asticella della qualità a livelli più umanamente accettabili. E non è detto che si debbano spendere ore ai fornelli: se si dedica qualche mezza giornata alla scelta di produttori di qualità – magari approfittando dei weekend per visitare le campagne – poi saranno le materie prime eccellenti a fare metà del lavoro, conferendo un sapore speciale ai piatti. E anche brevi preparazioni potranno dare risultati di grande livello.

 

Qualche dritta per la lista della spesa?

Consiglio di acquistare principalmente dai piccoli produttori. Noi per esempio facciamo arrivare i pomodori direttamente da una piccola tenuta della Sicilia e la mozzarella da un allevatore trentino che produce formaggi solo con latte di mucche di montagna, allevate  libere e nutrite con erbe spontanee. Per tutto quello che lo consente,  consiglio il km zero: ortaggi e frutta di stagione coltivati a meno di 70 km dal luogo in cui si vive, per guadagnare in sapore, principi nutritivi (che si disperdono nei vari passaggi della grande distribuzione) e aiutare lo sviluppo del territorio.  E non è detto che in questo modo si debba rinunciare a tanti prodotti: noi per esempio utilizziamo uno zafferano coltivato in provincia di Lecco che è ottimo! Quindi invito tutti ad uscire delle città alla scoperta degli agriturismi di zona, a visitare i parchi e le aree protette che hanno prodotti a loro marchio (spesso bio) e a ridurre il tempo speso col carrello in coda alle casse in favore del Tempo speso nella riscoperta della Madre Terra e di chi la coltiva con cura, rispetto e amore. 

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