Grand Hotel Villa Serbelloni Luxury Magazine
07
NOV
2015

pubblicato in:

Enogastronomia

07 NOV 2015 pubblicato in:
Enogastronomia

LA COSTOLETTA DI VITELLO ALLA MILANESE

Le ricette del Grand Hotel

Costoletta di vitello
Burro
Uovo
Farina
Pane in cassetta

Preparazione pane grattugiato:

Privare il pane della crosta, fare essiccare in forno a 70° grattugiarlo finemente e passarlo al setaccio.

Chiarificare il burro:

Mettere a fondere il burro a bagnomaria fino a quando il siero si separa e scende sul fondo.
Facendo molta attenzione tenere la parte oleosa affiorata ed eliminare il resto .

Porzionatura costoletta:

Tagliare le costolette dello spessore di 3 cm circa, quindi metterle avvolte da un canovaccio in frigorifero, in modo da asciugarle bene.

Passare la costoletta leggermente nella farina, quinti nell’uovo sbattuto e poi nel pane.
Ripetere il passaggio nell'uovo e nel pane , schiacciare e ricomporre la costoletta.
Cuocere la costoletta per immersione nel burro chiarificarlo a 150° fino a che raggiunge i 58° a cuore (circa 6/7 minuti)

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