TARTARA DI SCAMPI CON BLINIS CREMOSO DI FINOCCHIO E CAVIALE ASETRA

Le ricette del Grand Hotel by Ettore Bocchia

Ingredienti per 4 persone

Panna acida
Caviale asetra
Misticanza

Per il cremoso

500 g finocchio
30 g yogurt
Fior di sale
100 g panna (da ridurre della metà)
4 g agar agar
Buccia limone

Procedimento

Stufare i finocchi, frullare , unire l’agar agar, la panna , aggiustare di sale e far raffreddare.

Unire lo yogurt e la buccia di limone

Ingredienti per i blinis

30 g Tuorli
8 g Olio
150 g Latte tiepido
7 g Lievito di birra
2 g Sale
35 g Burro fuso
125 g Farina
45 g Bianco d’uovo a neve
7 g zucchero

Procedimento

Sciogliere il lievito con un po’ di latte tiepido,unirvi 100 gr di farina,a parte incorporare il resto della farina con i tuorli,il sale, il latte, l’olio e il burro.

Unire i due impasti,farne una pasta omogenea.

Lasciar riposare 15 min.

Incorporare i bianchi a neve

Lasciar lievitare da 30 min. a 1 ora

Ingredienti per la tartara

300 g scampi sgusciati
Fior di sale
Erba cipollina
Olio extra vergine d’oliva
 

Procedimento

Tagliare gli scampi a bocconcini e condirli con gli altri ingredienti.

Composizione del piatto

Montare il tutto a strati , usando uno stampo, sformare e completare con la panna acida il caviale e la misticanza.