Grand Hotel Villa Serbelloni Luxury Magazine
24
SET
2016

pubblicato in:

Enogastronomia

24 SET 2016 pubblicato in:
Enogastronomia

FEGATO GRASSO FRITTO CON CREMA DI MELE SPUMA DI MANDORLE E CIPOLLA CARAMELLATA

Le ricette del Grand Hotel by Ettore Bocchia

1 fegato grasso freschissimo
1 litro di olio d’oliva
fior di sale
2 mele verdi
½ l latte

Preparazione

Spurgare il fegato in acqua e latte a 35° per almeno 4 ore.
Asciugarlo e caramellarlo nell’olio d’oliva a 180°.
Quando si sarà colorato toglierlo e metterlo in forno a 135° fin quando non arriverà a cuore a 47°.

 

Crema di mele

Pelare le mele, tagliarle a pezzetti,metterle in una bacinella coprire con la pellicola ermeticamente e cuocere a microonde per circa 5 minuti.

Passare e correggere se necessario con dell’aceto di mele

 

Per le cipolle caramellate

300 g cipolle di Tropea novelle
20 g zucchero
15 g aceto di mele
10 g olio extra vergine d’oliva

Preparazione

tagliare a giuliane le cipolle , metterle in casseruola con tutti gli ingredienti, portarle a cottura

 

Per la schiuma di mandorle

100 g di mandorle pelate
200 g acqua

Preparazione

frullare le mandorle con l’acqua, filtrare, lasciare riposare una notte, frullare con un mixer e far affiorare la schiuma.

 

Composizione del piatto

completare il piatto con aceto balsamico di Modena stravecchio, piselli freschi scottati e sgusciati, del pan brioches tostato, mele verdi e mandorle a bastoncini e germogli di prezzemolo

Questo sito fa uso di cookie.
Continuando la navigazione su questo sito web (quindi cliccando sul pulsante "PROSEGUI NELLA NAVIGAZIONE" o cliccando all'esterno di questa area) si autorizza l'impiego di cookie.
Per informazioni dettagliate sull'impiego dei cookie in questo sito web invitiamo a cliccare su "Maggiori informazioni".Qui è anche possibile revocare l'autorizzazione all'impiego di (alcuni) cookie presenti.

PROSEGUI NELLA NAVIGAZIONE