Grand Hotel Villa Serbelloni Luxury Magazine
30
AGO
2017

pubblicato in:

Enogastronomia

30 AGO 2017 pubblicato in:
Enogastronomia

GELATO AL GUACAMOLE CON ZUPPETTA DI COCCO GAMBERI ROSSI E CIALDE DI AMIDI AL NERO DI SEPPIA

Le ricette del Grand Hotel by Ettore Bocchia

Ingredienti per 1 persona

5 gamberi rossi di Sanremo
3 g di erba cipollina
1/2 avocado maturo
1/2 lime
2 cl di acqua
10 g di cipolla rossa
10 g di olio extravergine d’oliva
peperoncino
30 g di brodo di cocco
cialde salate a base vegetale
sale
azoto liquido

Preparazione

Frullare l’avocado con il succo del lime, l’acqua, la cipolla, il sale, metà dell’olio e il peperoncino. Versare nella bastardella e preparare un gelato raffreddando con l’azoto liquido.
Sgusciare i gamberi, tagliarli a bocconcini e condirli con l’olio rimanente e l’erba cipollina.
Disporre nel piatto il brodo di cocco, il gelato di guacamole e i gamberi.
Finire con olio extra vergine e la cialda croccante

 

Ingredienti per il brodo di cocco

1 litri fumetto leggero
15 g di riso
30 g scalogno
40 g latte di cocco o purea
300 g cocco fresco
Sale qb

Preparazione

Unire tutti gli ingredienti fare bollire a fuoco lento per circa due ore frullare a cutter e passare al cornetto cinese. Il composto deve essere bianco e di sapore intenso di cocco.

 

Cialde al nero di seppia

Ingredienti

100 g di maizena
100 g di amido di riso
50 g di nero di seppia
150 g di fumetto di pesce
5 g di centrifugato d’aglio
sale

Preparazione

Mescolare tutti gli ingredienti a freddo e formare il gel riscaldando e mescolando. Una volta ottenuto il gel, lasciarlo riposare, avvolto in un foglio di pellicola trasparente, finché non diventa tiepido.
Formare, con il gel intiepidito, palline di diametro pari a circa 1/3 di quello della piastra per cialde, che nel frattempo avrete riscaldato alla temperatura massima.
Posare ogni pallina al centro della piastra e premere la parte superiore, dapprima delicatamente e poi con più forza, fino a ottenere la completa evaporazione dell’acqua e una consistenza croccante.

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