Grand Hotel Villa Serbelloni Luxury Magazine
14
SET
2017

pubblicato in:

Cultura

14 SET 2017 pubblicato in:
Cultura

MISTRAL:DALLA TRADIZIONE ITALIANA ALLA CUCINA MOLECOLARE

La gastronomia molecolare è una disciplina della scienza alimentare che studia le trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza.

Questo tipo di cucina offre la possibilità di scoprire nuovi sapori e nuovi piatti che risultano di particolare interesse e li migliora dal punto di vista dietetico e degli abbinamenti. Niente di particolarmente strano se si pensa che la cucina molecolare sfrutta la trasformazione degli ingredienti grazie ad alterazioni fisico-chimiche, un po' come avviene per il pane, dove la fermentazione dei lieviti trasforma la farina e l’acqua generando il pane, oppure per un semplice filetto alla griglia, in cui tramite la famosissima reazione di Maillard si ottene la crosticina che tanto piace.

L’inventore di questa disciplina è il premio Nobel, Pierre Gilles De Gennes insignito della prestigiosa onorificenza per la fisica nel 1991. Dal 1992 De Gennes si è impegnato a cercare, con la collaborazione di chimici, biologi e cuochi, ed elaborare una “teoria della pietanza”. Da qui è nata la Gastronomia molecolare o Cucina molecolare.

In pratica, alla base di questa "disciplina" c’è l’intenzione di destrutturalizzare il senso del gusto, temperature e consistenza delle pietanze, e dargliene uno nuovo senza l'aggiunta di additivi o altri elementi. Gli studi sulla materia sono iniziati in Francia a partire dagli anni ‘80 approdando poi in Italia, il cui scienziato di maggior spicco è Davide Cassi. Il Professor Davide Cassi insieme allo Chef Ettore Bocchia ha redatto il “Manifesto della Cucina Molecolare Italiana”.

Il punto chiave della cucina molecolare è la rivisitazione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico e nutrizionale. La maggior parte delle volte la cottura avviene senza fiamma; si possono preparare uova “cotte” a freddo e gelati realizzati in azoto liquido.

In Italia abbiamo visto sorgere alcuni ristoranti che hanno deciso di abbracciare questa nuova tecnica che è la cucina molecolare, uno di questi è il ristorante Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, recensito dalle migliori guide gastronomiche italiane e internazionali e premiato con una stella dalla Guida Michelin.

E' diretto dallo chef Ettore Bocchia, appassionato cultore di cucina mediterranea, grande ricercatore di materia prima di altissima qualità e anticipatore di nuove soluzioni di eccellenza gastronomica.

Il menù contiene delle proposte di ispirazione tradizionale legate alle stagioni e ricette innovative e perfino un'intera degustazione di cucina molecolare.

Il Ristorante Mistral trasformerà un semplice pasto in un percorso di gusti, consistenze e colori unici che renderanno l'esperienza indimenticabile. 

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