Grand Hotel Villa Serbelloni Luxury Magazine
10
AGO
2016

pubblicato in:

Enogastronomia

10 AGO 2016 pubblicato in:
Enogastronomia

LE CILIEGIE FONDENTI CON GRANITA DI MELONE CIALDE AL LATTE E GELATO AL CIOCCOLATO BIONDO

Le ricette del Grand Hotel by Ettore Bocchia

Ciliegie fondenti

Lavare e denocciolare le ciliegie, mettere in vasi da cottura coprendole con il sciroppo 1-1, cuocere in forno a vapore per 30 minuti a 85°

 

Polvere di melone

Frullare un melone maturo,raffreddare con azoto (o in freezer, nrd) fino ad ottenenere una polvere di melone, aiutarsi con un mixer

 

Terra di mandorle e pistacchio.

Tostare la frutta secca separata in forno a 130°,una volta fredda frullare al mixer

 

Gelato al cioccolato biondo

800 gr latte
200 gr panna 38% UH
300 gr cioccolato bianco
30 gr burro di cacao
2 baccelli di vaniglia
240 gr zucchero
3 gr fior di sale

Procedimento

Mettere il cioccolato bianco sotto vuoto e lasciarlo in acqua 82°per 4 ore.

Bollire latte,panna,zucchero,fior di sale e vaniglia,versarlo sul cioccolato e il burro di cacao,frullare a mixer e mettere in paco jet

 

Cialde al latte

150 gr zucchero fondente
150 gr glucosio liquido
60 gr burro
200 gr latte in polvere

Procedimento

Mettere lo zucchero e il glucosio in un pentolino,deve diventare un caramello biondo,poi aggiunger il burro,a freddo aggiungere il latte in polvere e polverizzare a bicchiere.

Disporre su di un silpat la cialda e cuocere in forno a 140°.

 

Schiuma di latte disidratata al timo.

1 litro latte fresco
300 gr glucosio liquido
20 gr timo fresco

Procedimento

Mettere in infusione il timo con il latte per 5 ore,togliere il timo e aggiungere il glucosio,mettere sul fuoco quando arriva a 90°togliere e iniziare a mixare,adagiare la schiuma ottenuta su della carta acetata e mettere in forno a 65°per 8 ore circa

Questo sito fa uso di cookie.
Continuando la navigazione su questo sito web (quindi cliccando sul pulsante "PROSEGUI NELLA NAVIGAZIONE" o cliccando all'esterno di questa area) si autorizza l'impiego di cookie.
Per informazioni dettagliate sull'impiego dei cookie in questo sito web invitiamo a cliccare su "Maggiori informazioni".Qui è anche possibile revocare l'autorizzazione all'impiego di (alcuni) cookie presenti.

PROSEGUI NELLA NAVIGAZIONE